Klippkungen
Bäst när du vill handla mycket godis på en gång: lösgodis, choklad, lakrits och snacks i lös vikt och större förpackningar. Passar särskilt för lördagsgodis, kalas och kontor.
Till Klippkungen → Annonslänk
Temperera choklad hemma
Vill du ha choklad som är blank och knäcker när du biter i den, i stället för matt och seg? Då behöver kakaosmöret styras rätt. Här går vi igenom varför choklad blir grå, hur du smälter rätt och en enkel metod att temperera steg för steg.
Temperering låter krångligt, men idén är enkel. Choklad är blank, hård och släpper fint ur en form bara när kakaosmöret stelnar i rätt kristallform. När du köper en chokladkaka är den redan tempererad, men i samma sekund du smälter den bryts strukturen och måste återställas. Gör du inget åt det stelnar chokladen matt, grå och seg. Det här är särskilt viktigt om du gör praliner i form eller chokladdekorationer – ska du bara doppa godis eller täcka en kaka klarar du dig oftast utan.
Varför choklad blir grå
Den grå eller matta ytan har två vanliga orsaker. Den ena är fettblomning, där kakaofettet vandrar ut till ytan och bildar ett grått skikt. Det händer när chokladen utsätts för värme eller hoppar mellan olika temperaturer, eller helt enkelt när den smälts om utan att tempereras. Den andra är sockerblomning, en vit och grynig hinna som uppstår när choklad utsätts för fukt. I båda fallen är chokladen fullt ätbar, men smak och utseende blir tråkigare. Förvaras choklad torrt, svalt och mörkt med jämn temperatur, gärna runt 15–21 grader, minskar risken.
Det här gör temperering
- Blank yta – rätt kristaller ger glans i stället för matt grått.
- Knäck – chokladen blir hård och bryts med ett tydligt knäck.
- Släpper ur form – praliner lossnar lätt ur pralinformen.
- Håller bättre – tål rumstemperatur utan att smälta i handen lika lätt.
Smälta choklad rätt
Allt börjar med att smälta chokladen försiktigt. Två vägar fungerar. I vattenbad sätter du en skål över sjudande – inte kokande – vatten och låter värmen smälta chokladen, men se till att inget vatten eller ånga kommer i chokladen, för då blir den grynig. I mikron kör du korta intervall på 20–30 sekunder på låg effekt och rör om emellan. Det viktiga är att inte stressa: choklad bränns lätt, och bränd choklad går inte att rädda. Använd gärna en digital termometer från start så slipper du gissa.
Enkel metod: ympmetoden steg för steg
Den enklaste metoden hemma kallas imp- eller ympmetoden. Du smälter en del av chokladen, rör sedan ner resten i fast form och låter den osmälta chokladen kyla ner blandningen till rätt temperatur. På så vis ”ympar” du in rätt kristaller. Den fungerar även för små mängder, där en marmorskiva blir opraktisk.
- Finhacka all choklad. Smält ungefär två tredjedelar till smälttemperaturen i tabellen nedan.
- Ta bort värmen och rör ner den sista tredjedelen, finhackad, lite i taget.
- Rör tills chokladen kylts ner till den lägre temperaturen.
- Värm försiktigt tillbaka till arbetstemperaturen och använd direkt.
| Choklad | Smältning | Nedkylning | Arbetstemp |
|---|---|---|---|
| Mörk | 48–50°C | 27–28°C | 31–32°C |
| Mjölk | 45–48°C | 26–27°C | 29–30°C |
| Vit | 45°C | 25–26°C | 28–29°C |
Temperaturerna följer en vanlig imp-metod. Vissa märken, till exempel Valrhona, har egna temperaturer – läs alltid på förpackningen.
Behöver du choklad att öva på?
Se vilka chokladbutiker besökarna väljer oftast – med blockchoklad och kvalitetscouverture för temperering.
Stelningsprovet som avgör
Tro inte blint på termometern – gör ett stelningsprov. Doppa en kniv eller en liten palett i chokladen och lägg den i rumstemperatur. Stelnar chokladen blank inom ungefär två minuter har du lyckats. Blir ytan matt, grynig eller stelnar den långsamt är chokladen otempererad eller för varm, och då är det bara att börja om. Det går bra att smälta om och temperera samma choklad flera gånger, så länge den inte bränts.
Vilken choklad ska jag välja?
Resultatet hänger ihop med chokladen. Couverture, alltså choklad med högre andel kakaosmör, är gjord för att tempereras och flyter ut tunt och fint, vilket gör den till förstahandsvalet för praliner. Vill du läsa mer om typerna har vi en sida om mörk choklad och en bredare översikt över att köpa choklad online. Letar du efter blockchoklad att temperera kan en chokladbutik som Konfektbutiken ha både couverture och pralinformar.
Choklad just nu
Ett urval choklad hos våra samarbetsbutiker – priser uppdateras löpande och aktuellt pris visas i butiken.
Annonslänkar. Pris och lager kan ändras – aktuellt pris visas hos butiken.
Vanliga frågor om att temperera choklad
Varför måste man temperera choklad?
När du smälter choklad bryts kakaosmörets kristallstruktur, och för att chokladen ska bli blank, hård och släppa ur en form måste rätt kristaller bildas igen. Det är det temperering gör. Ska du bara doppa godis eller täcka en kaka klarar du dig oftast utan, men till praliner i form och dekorationer är det nödvändigt.
Vilka temperaturer gäller för temperering?
Med imp-metoden smälter du mörk choklad till ungefär 48–50 grader, mjölkchoklad 45–48 grader och vit choklad 45 grader. Sedan rör du ner osmält choklad till mörk 27–28, mjölk 26–27 och vit 25–26 grader, och värmer slutligen till arbetstemperatur mörk 31–32, mjölk 29–30 och vit 28–29 grader. Vissa märken som Valrhona har egna temperaturer, så läs förpackningen.
Varför blir min choklad grå?
Grå eller matt yta beror oftast på fettblomning, då kakaofettet vandrar ut till ytan vid värme eller temperaturväxlingar, eller på att chokladen inte är tempererad. Det finns också sockerblomning som ger en vit, grynig yta när choklad utsatts för fukt. Chokladen är inte dålig och går att använda, men ser tråkigare ut.
Hur smälter jag choklad utan att bränna den?
Smält i vattenbad över sjudande, inte kokande vatten, och låt inget vatten komma i chokladen, eller i mikro i korta intervall på 20–30 sekunder på låg effekt med omrörning emellan. Choklad bränns lätt och bränd choklad går inte att rädda, så gå försiktigt fram och håll koll med termometer.
Hur vet jag att chokladen är tempererad?
Gör ett stelningsprov: doppa en kniv eller palett i chokladen och låt den stå i rumstemperatur. Stelnar chokladen blank inom ungefär två minuter är den tempererad. Blir ytan matt, grynig eller stelnar långsamt är den otempererad eller för varm, och du får börja om.